Сыр "Брынза" дома? А легко!

     Попросили меня в группе в Одгоклассниках сделать мастер-класс по приготовлению сыра. Соглашусь, что очень много подобных инструкций, и печатных, и видео. Но каждый рассказывает и объясняет по-своему. Я сама перелопатила кучу всего, прежде чем нашла за что зацепиться.
     И ещё не маловажная вещь: раньше я делала сыр из коровьего молока, сейчас у меня в достаточном количестве козье. Нюансов много и чем могу - поделюсь.

     Итак, начнем.
      

    Нам нужно:

• молоко
• фермент
• кухонная утварь: венчик, длинный нож, форма для сыра.

      Молоко в том кол-ве,что имеем (от 3л), венчик желательно большой, можно шумовку или лопаточку с длинными прорезями. Длинный нож я заменила шампуром (муж просто распрямил его молотком). Вместо формы я взяла дуршлаг, в него влаживаю кусок капроновой ткани.

        Вот такой фермент использую я,сыр с них получается вкуснее, чем с Meito, да он и дешевле. 

1. Молоко должно быть теплым,в районе 36-37°С, можно конечно и пальцем ))) тогда молоко должно быть теплым как парное.
2. Фермент я беру на кончике ножа 1см (это на 7-8л), разводим его в воде комнатной температуры и оставляем на полчаса
3. Помешивая, вливаем фермент,хорошо размешиваем и прикрыв марлей, оставляем. Должен получится сгусток. Проверяем ножом. Если срез хорошо видно — значит наш сгусток готов ( в профессиональной литературе его называют калье).
   
   
   
4. Режем сгусток на квадратные столбики и даем постоять. Белок должен уплотнится и начать отделятся сыворотка.
   
   
   
5. Без энтузиазма размешиваем венчиком. Сырное зерно должно быть 1-2см.
   
   
   
6. Ждем,когда хорошо отделится сыворотка и сырное зерно осядет примерно на половину,аккуратно размешиваем (можно рукой).(на фото видно как на 1/3 осел белок)
   
   
   
7. Сливаем в форму. Чтобы поместилось все, осторожно поочередно поднимаем края ткани, таким образом удаляем сыворотку,которая скапливается между зёрнами.
   
   
   
8. Ждем, когда масса осядет где-то на половину (краями лучше накрыть сыр,чтоб сыворотка не бежала на стол)
9. Переворачиваем. На данном этапе можно и нужно поставить небольшой груз (3-л банку, если объем сырной массы большой, то положить разделочную доску и на неё поставить груз, вариантов куча).
   
   
   
10. Итак, сыр готов.
    
    
    

      

      Как говорится, пол дела сделано. Теперь приступаем к посолке.

      Солить можно двумя способами: в рассоле и «сухим»

      В рассоле. Нужно сделать крепкий соляной раствор ( можно на воде,можно, что вкуснее, на сыворотке). Количество соли на свой вкус. По вкусу это будет немного крепче, чем вы солите огурцы. Солить можно головкой и крупными кусками. Разницы нет, просто головкой солится дольше.

Для меня в этом способе есть минус: сыр остается с большим содержание воды, которая в дальнейшем будет выделятся при каждом удобном случае. Причем это не зависит от того, на сколько хорошо сыр отстоял под прессом.

      «Сухой» способ. Сыр посыпается солью,причем на 1кг головку нужно две хорошие щепоти. Головкой солит так не очень хорошо,потому что сверху получается достаточно соленая корочка,а внутри пресный сыр. Чтоб просолиться насквозь, нужно много времени.

      Храню сыр в прикрытом пакете, «чтоб дышал».

      Теперь немного про выход сырной массы. У меня было чуть больше 6л козьего молока, молоко я не подогревала, а просто добавила горячей воды (на первых фото 7л ведро). Вот готовый к посолу сыр.

      Из веса вычитаем массу чаши 100гр. Это выход из козьего молока. Складываю половину в мешочек,солю, вторую половину, солю. Завязываю и в холодильник. Лучше пакет в пакет. За ночь соль вытянет лишнюю влагу и получится рассол, кусочки будут слабосолеными. Утром я проткнула мешочек и взвесила сыр уже в конечном варианте.

      Из коровьего молока выход будет почти в два раза меньше (вот фото 4-х летней давности, тогда ещё коровки у нас были)

     Немного скажу про молоко. Козий сыр самопрессуется,поэтому слишком большой груз не нужен. Я очень часто делаю даже без него. А вот на сыр от Буренки груз нужен обязательно, причем с момента оседания до половины. Начинать надо с небольшого, постепенно прибавляя и, если у вас из большого количества молока, нужно оставить на ночь. Каждый раз, когда вы будете добавлять груз вы переворачиваете сыр.

      Попробуйте замариновать сыр … в масле. Немного его нагрейте, покрошите мелко ножом чеснок, свежие укроп, петрушку, добавьте пряности на ваш вкус. Масло не перегрейте! Оно должно быть теплым! Дайте остыть полностью и залейте сыр. Масло надо немного , главное чтоб закрыло сыр. 

 

      Успехов вам!

     Знаю, что не всегда есть возможность находится в интернете или комп тащить на кухню. Поэтому данный МК есть в двух печатных вариантах - .odt и .pdf . Кто хочет - с вашим отзывом и пожеланием формата жду адрес почты (кроме меня его никто не увидит).

P.S. (шёпотом) Есть у меня ещё два любимых сыра, которые я готовило все прошлое лето - Фета и Российский. Обязательно поделюсь