«Российский» - быстро и очень вкусно!

      Сегодня я покажу вам как сделать в домашних условиях «Российский сыр». Прошлым летом он был постоянно на нашем столе и, так как я его делала в основном для себя, то экспериментировала с заквасками по полной.

И прежде чем приступить, хочу рассказать о нескольких очень важных моментах. 

      В отличии от брынзы, где нужны только молоко и фермент, здесь нам будет нужна ещё и закваска, т. е. микроорганизмы, которые придадут вкус нашему сыру. В разных сырах нужно разное их сочетание и если на продажу, то можно и нужно выписать профессиональную закваску. Но для тренировки можно воспользоваться магазинной кисломолочкой. Три главных условия: продукт должен быть чем свежее, тем лучше ( в гипермаркете возьмите то, что стоит позади всех, т. к. вперед выставляют «старшенькие» продукты), продукт должен быть именно натуральным ( в составе написано молоко и закваска, идеально какие именно микроорганизмы), не должно быть никаких наполнителей, в крайнем случае со злаками и никаких пробиотиков и других дополнений (если йогурт, то йогурт, не БИО, не пробиотик, это для нас абсолютно лишние «животинки»).

     Для «Российского» важно наличие мезофильных бактерий, тех, которые размножаются в тепленьком молоке и термофильных бактерий, тех, которые хорошо себя чувствуют при нагревании. Нам подойдут Ряженка и Йогурт, можно и Сметану, но тоже натуральную, на заквасках. Эти продукты должны быть густые, не кислыми,йогурт тягучим. Пробовала делать с Айраном и Таном, но там присутствуют кефирные грибки, которые при длительном хранении пучат сыры. Вкус интересный, но сыр скушать быстро )))

        Ещё раз повторю — это рекомендации по закваскам для тренировки!  Для более профессионального сыра берем готовые промышленные!

      Если не считать приготовление сгустка, то на сыр уходит порядка 40мин (с п.5), всё делается очень быстро, поэтому пока настаивается калье, готовим:

• форму для сыра (у меня две одинаковые, в одну выкладываю сыр, другую сверху с грузом);
• кипятим чайник и делаем слабый соляной раствор, приметно 1/3 от объёма молока, его t=38°С (это важно!);
• табуретка рядом с плитой или освобождаем рядом стол, может понадобится убирать кастрюлю, чтоб не перегреть;
• 3л ведерко или чашку, в нём будем делать рассол из сыворотки или воды;
• большое ведро, куда будем сливать сыворотку от сыра.

      Вот теперь самое интересное. Нам нужно:

• молоко (если свое, то можно не пастеризовать, если покупное и вы не уверены в нем, то пропастеризуйте);
• закваска;
• фермент;
• градусник (в данном случае я пользуюсь медицинским, т. к. max t=38°C);
• венчик;
• длинный нож или шампур для нарезки калье;
• формы для сыра;
• шумовка или весёлка для помешивания зерна ( я делаю это рукой).

1. Подогреваем молоко до t=32-33°С, вносим закваску (сегодня я взяла ряженку). Ждем 10-15минут.
2. Вносим фермент и ждем образование сгустка.
3. Режем сгусток на кубики 2х2 см, ждем 10 минут.
   
   

   
4. Нарезаем пополам (1х1 см) можно перемешать венчиком, но помнить, что кусочки должны быть не слишком мелкие, иначе у сыра потом не будет дырочек. Ждём 10-15мин.
   

   
5. Осторожно перемешиваем массу и нагреваем до t=38°C за 15 мин, аккуратно помешивая (если в процессе увидели, что кусочки крупноваты, аккуратно ломаем их). У меня кастрюля стоит в тазике с водой, получается как раз пока нагреется вода, пока нагреется масса уходит 15мин. Ориентируемся по градуснику. Важный момент! Как только температура начинает заметно оползти вверх ( с 36,5°C) газ можно выключить, темепературы водяной бани хватит для подогрева.
   

   
6. Сливаем примерно 30% сыворотки и вливаем столько же чистой подсоленой воды t=38-39°C (на 1,5л 1г поваренной нейодированной соли). Важно! Температура смеси должна быть 38°C. На слитой сыворотке делаем насыщенный соляной раствор (достаточно будет 1л на головку 1кг).
7. Поддерживая температуру, помешиваем массу в течении 15минут. Зерно должно стать упругим, пружинить между пальцами.
   

   
8. Прекращаем помешивать и даем осесть зерну в течении 10-15мин.
9. Сливаем жидкость как можно больше и даем зерну хорошо осесть. Если вы делаете из козьего молока, то сливать приходится в три приёма. Должна получится «пластина»
   

   
10. Ломаем на кусочки 2,5х2,5 см и складываем их в форму.
    

    
11. Ставим пресс (на головку 0,5кг массой 1кг) на 30мин.
    

    
12. Переворачиваем головку и увеличиваем груз вдвое. Ждем 1ч.
13. Ещё раз переворачиваем головку и увеличиваем груз вдвое. Ждем 3ч.
14. Вынимаем головку и помещаем в наш рассол (обычно делать начинаю в обед, прессование заканчивается вечером, в рассоле до сна с одной стороны, потом переворачиваю и иду спать).
15. У нас обычно следующий этап — съедание и вылизывание пакета ))) но по правилам будет так: обсушите сыр при температуре 10- 15 С в течение 3 -7 суток до тех пор, пока головка не станет сухой на ощупь. Переворачивайте сыр в первые двое суток не реже, чем один раз в 12 часов, далее не реже, чем один раз в 24 часа.
16. После обсушки сыр нужно выдерживать при температуре 12 – 14 С и относительной влажности 85 – 88% в течение не менее 6 недель. При выдержке сыр необходимо переворачивать не реже одного раза в сутки первые две недели и два раза в неделю в последующем. Если на поверхности головки сыра образуется плесень, счистите ее жесткой щеткой и обработайте головку 3%-м раствором уксусной кислоты. Можно сразу обработать обсушенную головку 3%-ым раствором уксусной кислоты и запаять под вакуумом. Упаковка сыра под вакуумом позволяет не поддерживать в помещении для выдержки определенный уровень влажности. Сыр можно выдерживать при более низкой температуре 5 – 8С, т.е. в обычном бытовом холодильнике. При этой температуре срок созревания сыра должен быть увеличен до 8 – 10 недель.
17. Для тех, кто пока не обсушивает головку: я храню в полиэтиленовом пакетике, немного приоткрытым, «чтоб дышал». От себя хочу добавить, что высушивать и упаковывать сыр нужно сделанный на проф.заквасках, хотя пробовала заворачивать в пищевую пленку — пролежал 1,5 недели, дальше съели.

      Это приготовление мной опробовано не раз прошлым летом. По началу были косяки, я конечно расстраивалась, но домочадцы с удовольствием все съедали. В любом случае это будет вкусно и натурально.

      Из козьего молока у меня с 8л получалась головка 1кг готового сыра, коровье молоко жиже, чем козье, поэтому из этого же количества молока будет меньше головка или надо брать больший объём.

      Для козьего молока есть ещё один важный момент: механические дырочки, которые получаются в сыре, со временем «сползают». Вероятно, это из-за структуры белка и жировых капсул. Скорее всего из-за этого сыроделы в козье молоко добавляют коровье. Пробовала делать с обрата — получился жестковат супротив цельного. Так что места для эскпериментов очень много.

      Написано много - но делать быстро. У меня перед глазами шпаргалка, всего 8 пунктов, только самое важное:

• нарезать крупно;
• нарезать пополам;

• нагреть до 38°C за 15мин;
• слить 1/3, добавить столько же подсоленной воды;
• мешать 15мин;
• дать осесть;
• слить всю жидкость;
• дать осесть, поломать.

P.S. Есть ещё несколько профессиональных моментов в процессе приготовления. Конечно, если вы хотите, то можете самостоятельно их найти в интернете. Я пока с ними не разбиралась, потому что измерять точки флокуляции можно научиться и позже, а вот порядок действий должен быть наработан на уровне рефлекса.

      По мере того, как буду разбираться с заквасками и тонкостями — буду делиться и с вами.
      И ещё. Так же как и брынза, МК есть в двух форматах - .pdf и odt